勤耕農(nóng)場的臘肉為什么這么好吃？尋訪磽磧藏寨揭秘美味來源

成都天府勤耕自然農(nóng)場場主吳碩廷董事長已經(jīng)不記得自己是第幾次來磽磧藏寨了。每年這個時節(jié)，他必然會帶上企業(yè)骨干驅(qū)車280公里，親自選購簽約農(nóng)戶們現(xiàn)殺的黑山豬等食材。“這里，豬的生活環(huán)境比我們常年住在城市的人都好，每次出來我就當(dāng)順便休個小假，頤養(yǎng)身心”，吳碩廷樂呵呵地說。

與往年不同的是，吳碩廷約上了幾位正好要去磽磧探訪的記者朋友，一路上大家走走停停拍拍，說說笑笑好不暢快。

談及磽磧文化，吳碩廷了然于胸： "磽磧"來自于嘉絨藏語"夷基"的譯音，意思為"很高的地方"。磽磧既是一個完整保留了嘉絨藏族歷史傳統(tǒng)的藏鄉(xiāng)，同時又是大熊貓國家公園的核心區(qū)。

坐落于四川省雅安市寶興縣海拔4124米的夾金雪山下，磽磧西連神木壘原生態(tài)風(fēng)景區(qū)、內(nèi)有亞洲通達(dá)最好的360°觀景平臺"美麗的神山"——達(dá)瓦更扎、坐擁秀美絕倫的水利工程——磽磧湖。獨(dú)特的山水林木優(yōu)勢，造就了磽磧得天獨(dú)厚的自然環(huán)境、原生態(tài)風(fēng)物燦若繁星。

此行去收購的磽磧這家黑豬肉，多年來一直是吳碩廷和家人消費(fèi)的臘肉定點(diǎn)供應(yīng)點(diǎn)。吳碩廷曾在夾金山林業(yè)局擔(dān)任過很長一段時間的調(diào)查隊(duì)隊(duì)長，緊挨著他的施工作業(yè)區(qū)，就是磽磧藏寨。在調(diào)查過程中，吳碩廷對當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境愈加熟悉，發(fā)現(xiàn)這里的地理位置海拔和林下植被生長環(huán)境特別好。在與當(dāng)?shù)鼐用窠佑|的過程中，吳碩廷慢慢了解到磽磧這里的臘肉比外界出產(chǎn)的更鮮美具風(fēng)味。

吳碩廷介紹，磽磧藏民飼養(yǎng)的黑山豬又稱——跑山豬。它常見于林地、山間、河谷，還有坡地，年幼的時候被藏民們放養(yǎng)，它的體能就得到鍛煉，就有了“健美豬”的美稱。那么喜歡運(yùn)動的這種豬，它的瘦肉產(chǎn)出率理所當(dāng)然比較高、肥肉偏少；每年十月底左右，我們的藏民朋友才將長大的黑山豬進(jìn)行圈養(yǎng)，喂些苞谷面、玉米桿和田間的蔬菜，于是豬兒們身上才有了肥肉。

“磽磧黑豬的皮吃起來非常脆，特別用五花肉做成回鍋肉，用蒜苗炒非常香，那個肉皮之脆、肉質(zhì)之鮮美，吃過的人都贊口不絕......”，吳碩廷的描述讓人哈喇子直流。

當(dāng)天吳碩廷一行，去到的是磽磧藏族鄉(xiāng)咎落村朝霞組阿秀的家。

阿秀家五口人，今年飼養(yǎng)跑山豬七頭，在青山秀水間放養(yǎng)7至8個月后收入欄中，以自產(chǎn)玉米和野生飼草為飼料精心喂養(yǎng)，成長為珍貴的自然生態(tài)食材。

吳碩廷與阿秀家簽訂了定點(diǎn)收購協(xié)議。在約定好殺豬收獲的日子，阿秀家招呼來鄰里鄉(xiāng)親等待吳碩廷的上門。

“殺年豬”、“喝血湯”是四川民俗，更具慶豐年和招待親朋好友的內(nèi)涵。在四川寶興縣磽磧鄉(xiāng)村民殺年豬時，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親十幾戶人家相互幫忙，非常熱鬧，主人當(dāng)天用所殺年豬的鮮肉、新鮮蔬菜等作食材，燒一頓豐盛的農(nóng)家菜，招待前來幫忙和到賀鄉(xiāng)親，在磽磧藏族鄉(xiāng)殺年豬像過年一樣鬧熱。

對比于世界上很多國家或地區(qū)在奴隸、封建社會時期和資本主義時代，勞動者迫于強(qiáng)權(quán)而把自己的頭茬收獲獻(xiàn)給統(tǒng)治者的階級壓迫，殺年豬民俗充分體現(xiàn)了多勞者多享的平等觀；按勞分配、公平公正的天道法則；對勤勞的獎賞；人與人互助互愛的感恩之情和喜慶豐收喜樂滿溢的人文氛圍。

吳碩廷下車就與前來迎接的鄉(xiāng)鄰們熱絡(luò)地打起了招呼。院落里已擺好了長桌條凳和燒火爐、大木桶等宰殺器物；豬圈里7條膘肥體壯的大黑豬正在和男人們“斗智斗勇”，一個不留神就被男人們壓制在地，合力拖曳至條凳抹頸放血......經(jīng)過放血、燒毛、脫毛、清洗、宰殺、再清洗、分割等7、8道工序，豬兒的各可食用部位分門別類地被展呈在木桌上晾曬，等待進(jìn)一步或腌或熏的深度加工。

廚房里，阿秀帶領(lǐng)女人們默契地準(zhǔn)備著炒肉絲、炒豬肝、燉豬蹄、豬血湯以及田間現(xiàn)采摘的鮮蔬等簡單的家常菜肴，中午勞動間隙簡單的“喝血湯”儀式，已讓隨行吳碩廷的媒體朋友們驚艷于這“打尖”的鮮美和獨(dú)具地域魅力的益養(yǎng)。

“已經(jīng)有很多老客戶在預(yù)定我們的臘肉宴席了”，定制了臘肉產(chǎn)品后，吳碩廷精心選購了供自己農(nóng)場當(dāng)下經(jīng)營所需的新鮮豬肉和蔬果，又為已下鮮肉采購訂單的客戶核對了信息，便一一打包裝車，滿載而歸。

2012年吳碩廷成立了四川碩龍林業(yè)科技有限公司，專業(yè)從事綜合型林草調(diào)查規(guī)劃設(shè)計(jì)。憑借根植在骨子里的職業(yè)性的環(huán)保意識和對環(huán)境的高度敏感，吳碩廷選中了成都天府新區(qū)萬安街道，面積200余畝田園，遂即開辦了“天府勤耕自然農(nóng)場”，短短兩年就將其打造成成都遠(yuǎn)近聞名的度假休閑地和自然教育與研學(xué)的好去處，農(nóng)場一年四季集合全省各地生態(tài)優(yōu)質(zhì)食材而做出的特色美味更是讓來訪者們頻頻回顧。

“在勤耕農(nóng)場，我的經(jīng)營理念還是——民以食為天。出品生態(tài)，綠色，無污染，健康、良心的食品是我的初衷。我和研發(fā)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)推出了三道主打菜，很受消費(fèi)者歡迎：除了磽磧“黑山豬臘肉”；我們還總代理了中科院研發(fā)的“金鱗魚”，紅燒、清燉、油炸都鮮美；再就是“土雞燉山藥”或者“土雞燉羊肚菌”，這些地標(biāo)性的美食搬運(yùn)讓我們勤耕農(nóng)場生態(tài)美食基地的美譽(yù)也是不脛而走”，吳碩廷自信又自豪地介紹。

此外，因勤耕農(nóng)場以中小學(xué)生的延續(xù)教育、體驗(yàn)農(nóng)耕文化為經(jīng)營主線，吳碩廷團(tuán)隊(duì)還特別針對學(xué)生群體，開發(fā)了“大蒸籠菜”，集粗糧、肉食、各種蔬菜于一體，沒想到居然廣受歡迎，也成為家庭休假和團(tuán)體聚會必點(diǎn)的標(biāo)配。

“這個年紀(jì)了，還里里外外操勞，您不覺得累嗎？”有人問吳碩廷。“累點(diǎn)沒關(guān)系，只要我們做的是接地氣、有特色，讓大眾都消費(fèi)得起的良心餐飲”，吳碩廷淡淡地回答。

采寫 / 佘太君 羅孃孃